La cuisine thaie entre authenticite et occidentalisation : le cas des restaurants des plages de Kata et de Karon a Phuket

Abstract

งานวิจัยนี้มุ่งที่จะศึกษาลักษณะเด่นของอาหารไทยกับการรับอิทธิพลตะวันตก วิทยานิพนธ์ฉบับนี้จึงนำเสนอประวัติของอาหารไทยซึ่งรวบรวมจากแหล่งข้อมูลต่างๆ และศึกษาความสัมพันธ์ขององค์ความรู้ด้านสังคมวิทยาที่เกี่ยวกับการทำอาหารเพื่อใช้ ในการวิเคราะห์อาหารไทยที่มีการปรับเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรมตะวันตก โดยเชื่อมโยงกับแนวคิดหลักสองประการ คือ ต้นตำรับ (authenticité) และ ความแปลกใหม่ (exotisme) ในสายตาของนักท่องเที่ยวต่างชาติ นอกจากนั้นยังศึกษาในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารด้วยว่ามีวิธีการดำเนินหรือจัดการการให้บริการลูกค้าต่างชาติอย่างไรเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ข้อมูลที่นำมาใช้ในการศึกษาวิจัยครั้งนี้ ผู้วิจัยได้ดำเนินการเก็บข้อมูลเรื่องอาหาร ซึ่งสืบค้นจากแหล่งข้อมูลปฐมภูมิ และมีการใช้แบบสอบถามเชิงสำรวจเป็นภาษาอังกฤษแก่นักท่องเที่ยวจำนวน 50 คน รวมทั้งมีการสัมภาษณ์นักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวน 22 คนและสัมภาษณ์ผู้ประกอบการจำนวน 10 คน รวมทั้งการศึกษาเมนูอาหาร แผ่นพับโฆษณา และการเสนอรูปภาพประกอบ จากการวิเคราะห์ข้อมูลทั้งหมด พบว่านักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ ให้ความสนใจในเรื่องอาหารไทยในด้านความแปลกใหม่ ไม่ใช่การค้นหาความเป็น อาหารไทยต้นตำรับ เนื่องจากต้องการความสะดวก กล่าวคือต้องการให้อาหารไทยปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมและพฤติกรรมการบริโภคของนักท่องเที่ยวต่างชาติเองด้วย ผู้ประกอบการก็ตระหนักดี จึงมีการปรับรสชาติอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการและความพึงพอใจของลูกค้าเป็นสำคัญ ผู้วิจัยหวังว่าวิทยานิพนธ์ฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการทำความเข้าใจถึงการปรับตำรับอาหารไทยในร้านอาหาร เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของนักท่องเที่ยวต่างชาติ

Cette recherche a pour but d’étudier les grands traits caractéristiques de l’alimentation thaïe et le phénomène de son occidentalisation. Dans notre mémoire, nous présentons d’abord l’histoire de la cuisine thaïe à partir de sources documentaires. Puis, nous formulons notre sujet en le mettant en rapport avec les études actuelles en sociologie de l’alimentation. Nous retenons deux concepts opératoires « la recherche d’authenticité » et « la recherche d’exotisme » qui nous ont aidée à construire notre problématique. Nous présentons ensuite notre enquête de terrain qui s’est déroulée en deux fois, une pré-enquête par questionnaire écrit auprès de 50 touristes puis une deuxième enquête qui comprend des entretiens avec 22 touristes, des entretiens avec 10 restaurateurs plus une collecte de documents (brochures, menus de restaurants, photographies). Dans l’analyse des résultats, nous constatons que la majorité des tourists recherchent surtout l’exotisme culinaire et non une cuisine thaïe réellement authentique. Ils demandent aussi du « confort », c'est-à-dire une certaine adaptation à leurs cultures et habitudes alimentaires. Nous pensons également que les restaurateurs en sont conscients et essaient de satisfaire ces envies et exigences quelque peu paradoxales. Nous espérons que ce travail aidera à mieux comprendre les adaptations de la tradition de cuisine thaïe aux attentes des touristes internationaux dans les restaurants thaïs.